0 Ваша Корзина

Какой вкус у кофе из разных стран и почему он отличается?

01/16/2019
покупателя Администратор Главный

Колумбийский или бразильский? Кенийский или эфиопский? Индонезийский или тайский? Влияет ли страна происхождения на вкус кофе?

Ответ на последний вопрос однозначный: «да». С предыдущими сложнее.

Кофе произрастает более чем в 70 странах по всему миру (данные NCA Национальной Ассоциации Кофе). Для ареала его произрастания существует специальное название –– «Кофейный Пояс» (Bean Belt). Этот пояс охватывает части Африки, Америки и Азии. В основном он лежит на экваториальной части планеты, но кое-где простирается далеко на север (Мексика, Мьянма), а также на юг (Зимбабве, Бразилия).

Как происхождение кофе влияет на его вкус?

Если вы пьете кофе давно и регулярно, то у вас уже сформировались свои личные предпочтения. И вы уже знаете, что вам нравится: фруктовость эфиопского кофе, сбалансированные и сладкие нотки гватемальского или же пряные и земляные индонезийского.   

Опытные закупщики кофе, уверены, что клиенты хотят пробовать разные интересные вкусы, поэтому оценка аромата по происхождению ценна и необходима.

Что может влиять на вкус кофе

Разные страны сталкиваются с различными проблемами, будь то низкая заработная плата, политическая нестабильность или насекомые-вредители на кофейных плантациях. Вы удивитесь, но для производства качественного кофе, важны даже такие детали.

Известные производители кофе знают, что природа и происхождение кофе – это начало всего. Желая обеспечить людей по всему миру высококачественными кофейными зёрнами, они стараются улучшить жизнь людей там, где произрастает кофе, чтобы получить стабильный результат.

Ещё следует помнить, что кофе — это сезонный сельскохозяйственный продукт. В некоторых странах в определённое время года получить качественный урожай может быть труднее, нежели в других. Компании должны учитывать это при планировании закупки и даже определении степени обжарки кофейных зёрен.

Вкус кофе в разных регионах

Африка

Ричард Кин, Q-грейдер и совладелец американского семейного бизнеса Balzac Brothers, делится своим опытом: «Когда я покупаю африканский кофе, я ищу мягкую, приятную кислотность и фруктовые нотки. От эфиопского кофе стоит ожидать аромат голубики, высокую кислотность и преобладание фруктовых нот. Кенийский кофе отличается нотами грейпфрута и сухой, чистой кислотностью.»

Америка

Вкус Центральноамериканских зерен кофе отлично сбалансирован: здесь найдется и хорошее тело, и фруктовость, и умеренная кислотность.

Заглянем в Южную Америку, в Колумбию – один из самых известных регионов произрастания кофе. Здешний кофе известен своей сладостью и ароматом, фруктовыми или ореховыми нотками.

Пойдем дальше и доберемся до Бразилии, крупнейшего в мире производителя кофе. Отвечая за треть кофейных зёрен на всей планете, возможно, именно Бразилия определила то, что мы считаем «истинным ароматом кофе». Это ореховые, кремовые и шоколадные нотки, плотное тело, выраженный вкус.

Ричард Кин отмечает, что Бразилия имеет несколько сомнительную репутацию в производстве «спешиалти» кофе, но в последние годы тенденция улучшается, страна начинает выпускать кофе с «чистыми, фруктовыми, яркими, кислотными нотами», - говорит он.

Азия

Азия – это огромный континент, каждый регион которого имеет свои особенности. Например, Индонезия. Местный кофе известен своими земляными и дымными нотами, но и тут вы сможете найти фруктовость и полнотелость. Вьетнам, второй по величине производитель кофе в мире, выращивает, в основном робусту – более крепкий и менее ароматный сорт кофе.

Мьянма производит чистый, качественный кофе средней плотности с большим потенциалом. Папуа-Новая Гвинея выращивает сладкий кофе с фруктовыми оттенками вкуса. Филиппины, Таиланд, Индия, Лаос, эти страны так же нельзя упускать из вида, ведь на их плантациях произрастает большое количество зёрен с интересными вкусами и необычными оттенками аромата: цветов, табака, песочными и древесными нотами.

Терруар и климатические факторы

Почему же вкус кофе, выращенного в разных странах, такой разный? В первую очередь, на вкус влияет совокупность факторов окружающей среды и особенных характеристик местности – терруар. Иными словами, вкус кофе зависит от особенностей почвы, влажности, рельефа местности, наличия поблизости водоёмов или лесных массивов, средней температуры, высоты над уровнем моря, инсоляции и т.д.

Галапагосские острова – яркий пример влияния терруара на вкус кофе. Они находятся недалеко от экватора и можно подумать, что их жаркий климат непригоден для выращивания качественного зернового кофе. Добавьте к этому небольшую высоту над уровнем моря, а «спешиалти» кофе обычно выращивают на высокогорных плантациях, где низкие температуры позволяют плодам расти медленнее и насыщаться сладкими, сложными ароматами.

Тем не менее, острова удивляют потребителей своим кофе отменного качества благодаря прохладному морскому бризу и Перуанскому течению, которые делают климат на островах намного прохладнее.

Способы обработки

То, какие методы применяются для обработки кофейных зёрен, также влияет на их вкус. К тому же в разных регионах существуют отличные друг от друга методы ведения сельского хозяйства и обработки плодов.

Влажный способ

Депульпатор отделяет кожуру и часть пульпы, а затем зёрна отмывают от остатков пульпы в ферментационных ваннах, заливая их небольшим количеством воды. При этом качественные зёрна опускаются на дно, а незрелые или имеющие дефекты – всплывают. Этот метод является более дорогостоящим и сложным, распространён в Колумбии, Гватемале и Восточной Африке. Зёрна, обработанные влажным способом, имеют высокую кислотность, менее сладкие, чем при сухой обработке, их вкус сбалансированный и разнообразный (от цитрусовых до шоколадных нот).

Сухой способ

Кофейные зёрна сушат вместе с мякотью. Этот процесс занимает от 2 до 4 недель, за это время зерно впитывает множество ароматов и вкусовых составляющих, дозревает, повышается его сладость, появляются ягодные нотки. Этот способ дешевле, чем предыдущий, но требует постоянного контроля, зёрен высокого качества и хорошей погоды.  

Полумытый способ или «хани процесс»

Этот способ совмещает этапы и влажной и сухой обработки. Часть мякоти удаляется в депульпаторе, а зёрна сушатся с остатками пульпы на солнце. В зависимости от количества пульпы, получаются разные уровни сладости и кислотности. Такой метод популярен в Коста-Рике и Бразилии.

Но это деление весьма условно, ни один способ не имеет строго определённых требований. Где-то кофейные зёрна моют два раза, где-то популярна аэробная или анаэробная ферментация, простору для экспериментов нет предела.

В то же время, страна происхождения скажет о кофе многое, но далеко не всё. В каждой стране есть много регионов, микроклиматов, особенностей сбора урожая и способов его обработки. Даже на небольшой плантации может найтись микролот, который будет полностью отличаться от основного урожая.

 

Понять разницу во вкусах кофе разного происхождения, можно лишь эмпирическим путём – дегустируя кофе. Сравните колумбийский, эфиопский и индонезийский кофе. Попробуйте натуральный кофе (тот, что был обработан сухим способом) из Бразилии и натуральный кофе из Бурунди. Спрашивайте бариста о происхождении кофе и читайте информацию на упаковке. Со временем вы начнёте узнавать характерные черты кофе из той или иной страны и определите своих фаворитов.

 

по материалам www.perfectdailygrind.com

Комментарии

Сообщения не найдены

Написать отзыв